Esferificacions de mozzarella

Després de l’explicació general de les esferificacions que vaig fer en aquest blog, us presento una primera aplicació per a un aperitiu, es tracta d’una versió a l’amanida caprese realitzada amb esferificacions de mozzarella, la gràcia és que, si no es diu res al comensal es pensa que estarà menjant boletes de mozzarella, però quan se les fiqui a la boca li esclataran, ja que l’interior de l’esfera és líquid, omplint-li la boca d’un suau gust a mozzarella.

Una de les maneres de presentar l’amanida *caprese*, sobre unes rodanxes de pa, ja que l’esfera de mozzarella, en ser líquides, costen de menjar de la mateixa manera que menjaríem una amanida *caprese* normal, amb forquilla i ganivet, d’aquesta manera la podem agafar sencera.

L’amanida caprese és una amanida típica d’Itàlia, especialment de la zona de Campània (Nàpols) i, normalment se serveix com a entrant, aperitiu o antipasto (abans del plat).

A continuació us en presentem una versió més moderna, però molt lleugera per a servir com a aperitiu per a un àpat especial:

Ingredients:

PER A LES ESFERES DE MOZZARELLA:

220 gr de mozzarella
150 gr de sèrum de la mozzarella (el líquid que normalment acompanya a la mozzarella)
70 gr de nata per cuinar (o crema de llet)
7,5 gr d’alginat de sodi
1,5 l d’aigua mineral (d’ampolla)
4 gr de sal

Nosaltres vam comprar l’alginat de sodi a la botiga online de el cocinista, però hem vist que per amazon també en vénen, tot i que a nosaltres ens agrada més comprar a botigues especialitzades.

Per a aquest procediment necessitareu una cullera medidora, una cullera amb forats, i un termòmetre digital que nosaltres també vam comprar a El cocinista.

PER A LA RESTA DE L’AMANIDA CAPRESE:

Tomàquet madur, per exemple, tipus pera
Oli d’oliva verge extra (ha de ser bo, és un dels ingredients clau)
Alfàbrega fresca

Procediment:

Realització de les esferes de mozzarella:

Barregeu en un bol l’aigua i l’alginat. Barregeu la mescla amb la turmix i deixeu reposar a la nevera. No han de quedar bombolles ni impureses.
En un bol a part, barrejar la mozzarella i el sèrum de mozzarella (sí, el líquid que tirem per l’aigüera) amb la turmix. Enfilmeu o tapeu el bol.
En un cassó, escalfar la nata per cuinar fins a 90 graus.
Afegir la nata a la barreja de mozzarella.
Afegir la sal i deixar reposar a la nevera. Enfilmeu o tapeu el bol.
Per a fer les esferes cal que tingueu a l’abast el bol amb la barreja de mozzarella, el bol amb l’alginat sense bombolles ni impureses, un bol amb aigua, un plat i paper de cuina. El procediment seria el següent:
1. Agafar amb una cullera medidora el líquid de mozzarella
2. Deixar-la anar dins del bol amb alginat. Amb la cullera foradada podeu comprovar que la bola de mozzarella doni tota la volta de manera que hi es faci una pel·lícula en tota la seva superfície.
3. Al cap d’un minut escórrer-la amb la cullera foradada i deixar-la dins del bol amb aigua.
4. Netejar la cullera foradada amb paper de cuina.
5. Al cap d’un minut, tornar-la a escórrer amb la cullera foradada i posar-la al plat.
6. Deixar reposar les esferificacions a la nevera fins a l’hora de servir.

Preparació dels bols abans de fer les esferificacions. D’esquerra a dreta, bol amb la barreja de mozzarella, bol amb l’alginat, bol amb aigua, plat, cullera foradada i drap per netejar. A l’atac!

Presentació:

Per a la presentació d’aquest plat us podeu empescar qualsevol opció, però aquí us deixo un parell d’idees.

En la primera opció, es tracta de pelar uns tomàquets pera, tallar-los per la meitat i buidar-los per dins. Després afegirem dins del forat l’esferificació de mozzarella i amanirem amb oli d’oliva i alfàbrega fresca picada.

En la segona opció, posem les esferificacions sobre rodanxes de tomàquet, també pelat, que reposaran sobre una llesca de pa. I també amanim amb oli d’oliva i alfàbrega fresca picada.