No us penseu que fem cuina molecular a diari, ni molt menys, només n’hem fet un parell de vegades, vam fer un curs de cuina a Sabores: Taller de cocina i, després, a casa, hem fet un parell de vegades. Igualment us volíem ensenyar les receptes, perquè no és tan difícil com sembla i són receptes curioses ideals per a sorprendre als vostres convidats amb receptes químiques! Això si, absteniu-vos si no us agrada cuinar, si aneu mancats de temps i de paciència i no us espereu receptes amb un gust espectacular, és només la gràcia de la forma i la textura.
Les esferificacions són el resultat d’una tècnica culinària de la gastronomia molecular, creada i patentada per William Julius Syplie Peschardt (W.J.P. Peschardt) l’any 1946 (Manufacture of artificial cherries, soft sheets, and the like. US Pat. 2.403.547), i popularitzada arreu del món pel cuiner català Ferran Adrià [1].
Les esferificacions són petites boles, l’interior de les quals és líquid. Les esferificacions es feien, en un principi, amb un aliment líquid, però en anar-les modernitzant el que es fa és tornar líquid un aliment, triturant-lo amb la batedora túrmix (bàsicament). Per això també reben el nom de fals caviar, de fet, estan inspirades en els ous de salmó o el caviar, de tal manera que són una mena de trampantojo.
Per a realitzar una esferificació s’utilitza alginat, un polisacàrid d’algunes algues marines brunes. Aquesta substància permet realitzar mescles col·loïdals i, per tant, té usos en la cuina per espessir, formar pel·lícules, emulsionar, estabilitzar… Per poder realitzar aquesta funció necessita unir-se amb un catió polivalent, serviria qualsevol catió excepte el magnesi, però en cuina, el més utilitzat és el calci ja que és el més fàcil d’aconseguir. Per tant, en cas de cuinar amb algun aliment que no tingui calci caldria afegir-n’hi: a la cuina s’utilitza el lactat de calci, el gluconat de calci o el clorur de calci.
2 Na-Alginat(aq) + Ca2+(aq) → Ca-(Alginat)2(s) + 2 Na+(aq)
El gel resultant (que ja veieu en la reacció que es troba en estat sòlid i no aquós com la resta de reactius i productes), és termoestable fins als 150ºC. En les receptes haureu de posar el doble de lactat que de clorur, o la meitat de clorur que de lactat, depèn del que tingueu. Pel sabor és millor utilitzar lactat, tot i que la reacció sigui una mica més lenta que utilitzant clorur.
Compte! No podreu esferificar aliments àcids a no ser que utilitzeu un corrector, com per exemple, el citrat de sodi, ja que l’alginat no reacciona amb el calci en pHs menors de 3,5.
Per a fer les esferificacions, s’ha de barrejar la mescla (aliment) amb l’alginat i introduir-la gota a gota a una solució amb calci.
Més endavant, però, es van inventar les esferificacions inverses, aquestes són boles més grans, encara que a l’interior segueixen sent líquides. Aquestes s’anomenen esferificacions inverses, ja que el procediment és al revès, es barreja la mescla (aliment) amb el calci, si no l’incorpora ja, i s’aboca amb una cullera a una solució amb alginat.
Suggeriment de presentació: tomàquets pera amb esferificació inversa de mozzarella
Finalment, s’ha acabat anomenant, la primera recepta, fals caviar i la segona, esferificació per no donar tants embolics.
Properament us indicaré alguna recepta tan per fer fals caviar com per fer esferificacions. Per estar atents a les novetats subscriviu-vos al blog posant el vostre correu electrònic a la casella de la columna de la dreta o seguiu-nos pel facebook.
[1] Atlas Mundial de cocina y gastronomia, Ediciones AKAL, 2008. ISBN 8446024195
Aficionats a la cuina 