Esferificacions de patata


Què tal si un dia d’aquests que teniu convidats voleu sorprendre als comensals acompanyant la carn amb unes esferificacions de patata enlloc de patata al caliu, bullida, al forn, fregida o puré de patata? Tenen gust a puré de patata, però són un forma original de presentar-les!

Si no heu fet mai esferificacions o no sabeu què són i us interessa el tema, us recomano primer llegir-vos un article que vaig escriure sobre la història i la teoria de les esferificacions.

La recepta original és d’un taller de cuina que vam realitzar a Sabores que s’anomena “taller de cocina molecular”. Els podeu seguir també a travès de @saborestaller

20180908_151413.jpg
Esferificacions de patata amb pastís de carn picada i verdures

Ingredients:

  • 100g de patata bullida
  • 100ml de nata
  • 50ml de llet
  • 4g de lactat de calci (o 2g de clorur de calci)
  • Colorant groc
  • 1 L d’aigua mineral
  • 5 g d’alginat

20180829_104845-1.jpg

Procediment:

  1. En un bol posar 1L d’aigua mineral i triturar 5g d’alginat sense produir espuma. Deixar-ho resposar a la nevera.
  2. Bullir la patata sencera, comprovar que estigui del tot cuita punxant un ganivet, ha d’entrar molt fàcilment, gairebé sense esforç. Pelar la patata un cop estigui freda. Per pelar-la més fàcils podeu fer una creu amb un ganivet a la pell de la patata abans de coure-la, la creu no cal que sigui gens profunda; jo faig dues creus, una per cada banda de la patata aprox.20180908_120053.jpg
  3. Triturar amb una batedora la patata amb la resta dels ingredients (nata, llet, lactat i colorant). Deixar reposar la massa a la nevera. Si veieu que la massa està molt espessa hi podeu afegir aigua.20180908_112713.jpg
  4. Realitzar les esferificacions posant una cullera de la barreja de la patata dins del bol d’aigua amb alginat, comproveu que l’aigua amb alginat hagi tocat totes les parets de la bola de la patata per a formar la pel·lícula. Deixeu cada bola submergida durant mínim 1 minut. Recordeu que les culleres han de ser especials, nosaltres fem servir les culleres mesuradores que tenen més corba que les que fem servir per a menjar.
  5. Passar les boles per aigua mineral sense res per treure l’excès d’alginat i reservar en un plat.

LISTO!

El primer dia que les vam fer les vam acompanyar amb tires de pollastre arrebossades amb ou i pa ratllat fer a casa (passem per la picadora pa dur). Si, si, vam fer pollastre arrebossat amb esferificacions de patata… quin contrast! Però estava estupendo!

La segona vegada ja ens vam currar un pastís de carn:

Si voleu aprendre a fer una amanida caprese amb esferificacions de mozzarella, també tenim la recepta al blog!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s