Ceba caramel·litzada

Contràriament al que pensava fa uns anys, la ceba caramel·litzada no es fa amb sucre… abans li afegia sucre, però he descobert que era un error. La clau és cuinar la ceba a foc molt baix i molt lentament, d’aquesta manera és la pròpia ceba que deixa anar els sucres de la seva composició.

Per cada 100g de ceba (depèn del tipus) la ceba té 1,1g de proteïnes i 4,2g de sucres; la resta gairebé tot és aigua (90%) que s’anirà evaporant durant la cocció. La reacció de Maillard, o més ben dit, la glucosilació no enzimàtica de les proteïnes, és la responsable de la caramel·lització de la ceba.

El motiu del primer nom és degut a què va ser una reacció molt investigada pel químic francés Louis-Camille Maillard. El motiu del segon lloc és que es tracta d’una reacció en la que les proteïnes accepten a la seva composició molecular un glúcid sense necessitat d’intervenció d’un enzim, sinó que el catalitzador d’aquesta reacció és la calor. Aquesta reacció dóna lloc al sabor dolç de la seva caramel·litzada per l’alliberació dels glicòsids, les molècules resultants, i al color marró de la ceba. És la mateixa reacció que confereix el color marró de la carn quan es fregeix o del pa torrat, sense necessitat de cremar-se.

Els aspectes negatius d’aquesta cocció és que no és gens saludable i canvia el gust dels aliments, però en aquest cas està boníssima!

Dit això, la clau de fer la ceba caramel·litzada és coure-la a foc baix, que es vagi enrossint a poc a poc, fins a aconseguir el color marró sense necessitat d’afegir sucre morè, ni cap altre tipus de sucre!