Bunyols de bacallà de divendres Sant

Encara queden uns dies, però val més començar a preparar la teca de Setmana Santa, aquests dies són tradicionals els bunyols de quaresma (brunyols, bunyols de l’empordà, de vent, de poma…), aquells dolços que feien més suportable la dieta de penitència de la Quaresma. També són dies de menjar cigrons amb espinacs, i, sobretot, bacallà. Antigament, l’abstinència (no menjar carn ni ous) es realitzava durant els 40 dies que durava la Quaresma, però actualment molt poca gent ho fa, i se centra en els divendres, o fins i tot, es redueix en el divendres Sant. Us presento doncs un plat típic que es fa generació rere generació a la família de la meva parella per tal de reunir la família el divendres Sant tot atenent a la tradició de menjar bacallà.

Com veureu a la recepta aquests no són uns bunyols de bacallà qualsevols, sinó que són guisats i tenen una dedicació especial. A més, hi duen cigrons en la seva massa!

Ingredients

PER A 10 PERSONES:

Per a la massa dels bunyols:

1 kg de bacallà
Oli
1 llimona
1 taronja
3/4 de L de cigrons cuits
400g de farina
5 ous
Canyella mòlta
Sal i pebre

Per al guisat:

5 patates grosses
Pèsols
5 carxofes
5 ous
Sofregit de ceba i tomàquet

Per a la picada:

80 g d’ametlla torrada
Julivert
1/2 cabeça d’alls
Pa torrat (fregit)

Consideracions: l’àvia de la meva parella utilitza llom de bacallà comprat en una bacallaneria, li treu la pell en cru, utilitza cigrons crus i, per tant, cal remullar-los el dia anterior per a que estiguin estovats i després bullir-los… etc…. però en aquest post jo ho explicaré una mica a la meva manera, per estalviar una mica de temps i diners, per tant, no és ben bé la recepta 100% original.

Així és com tenen apuntada la recepta per recordar-la any rere any

Procediment:

PRIMER PAS: AROMATIZAR L’OLI

En una paella petita posar el bacallà (descongelat i dessalat si és el cas) per la part de la pell. Després d’uns 5 minuts, podem retirar el bacallà i posar a la paella (uns 20 cm de diàmetre) abundant oli (uns 2 dits)… si, aquesta és la referència que tinc per saber quant d’oli posar… això és degut a que l’àvia de la meva parella sempre està donant un cop d’ull al procès i hi ha un moment que diu: “para!” així que no hem pesat mai l’oli… sinó que ho fa a ull.
Pelar la pell d’una llimona i d’una taronja, com menys part blanca millor perquè així evitem que amargui.
Un cop el bacallà es refredi una mica per no cremar-nos (però no fred del tot que si no la pell queda enganxada), cal retirar-li la pell, i aquesta, posar-la en la paella quan l’oli estigui calent, juntament amb la pell de la llimona i de la taronja. El primer que s’haurà de retirar és la pell de la llimona i de la taronja ja que si es crema pot amargar l’oli. Per tant, només cal tenir la pell de la llimona i la taronja uns minuts per aromatitzar l’oli. Més tard, quan estigui daurada, podem retirar la pell del bacallà.

SEGON PAS: ELS BUNYOLS

Esmicolar el bacallà (queda clar que encara està cru, ja que només hem fregit lleugerament la part de la pell) i picar-lo amb la picadora juntament amb els cigrons ja cuits.
En un bol, afegir la massa de bacallà i cigrons, la farina, els 5 ous batuts, l’oli (no calent, per evitar que es coguin els ous i faci gust a truita) i abundant sal, canyella mòlta i pebre al gust. Amassar amb les mans de manera que tots els ingredients quedin ben integrats i deixar reposar durant 30 minuts – 1 hora.
En una paella posar-hi abundant oli (s’haurà d’anar afegint més a mesura que es vagi consumint, però, en tenir oli la massa, la farina acostuma a absorbir menys oli del normal). Quan aquest estigui calent, podem anar posant boles de bacallà ajudant-nos amb dues culleres. S’han de treure quan estiguin ben daurats.

TERCER PAS: EL GUISAT

Fer els ous durs.
Fer el sofregit de ceba i tomàquet. Hi ha gent que el fa amb tomàquet ja fregit. A mi m’agrada el sofregit natural, però es pot fer perfectament amb tomàquet ja fregit. Cal picar la ceba ben fina i coure-la a la paella fins que estigui daurada, cal que estigui el seu temps, sense pressa, per tal que quedi ben cuita i deixi anar tot el seu suc. Si fem servir tomàquet natural normalment utilitzarem uns 10 tomàquets (1kg aproximadament) i una ceba; i també s’haurà de picar ben picat i afegir a la paella. Cal que afegiu sal i sucre per disminuir l’acidesa. Cal que aneu provant el sofregit. Si feu servir el tomàquet fregit ja fet, només cal afegir-lo a últim moment quan la ceba ja és cuita.
A la paella amb el sofregit afegir-hi abundant aigua.
Coure les carxofes (ben pelades, amb només les fulles interiors més tendres i sense el cor) i passats uns 10 minuts afegir les patates pelades i tallades a trossos grans. En 30 minuts les tindrem toves, però cal que ho comproveu amb un ganivet, si entra fàcilment és que són cuites. No ens interessa que les patates siguin excessivament toves perquè sinó es desfaran. Als últims 5 minuts, podeu afegir els pèsols si utilitzeu dels congelats ja cuits, i es poden posar directament congelats.
Mentrestant realitzar la picada, picant l’ametlla torrada i pelada, els grans d’all pelats i laminats, el pa sec i fregit i el julivert ben rentat i tallat. Tradicionalment la picada es fa amb el morter, però jo la faig amb la picadora. Per barrejar millor es pot afegir oli (10g) i aigua (50g).
Afegir la picada a la paella amb el guisat i remenar. Només cal que cogui uns 5 minuts.
Afegir els ous durs i els bunyols i coure uns 5-10 minuts per a que s’integrin bé.