Massa de pa

La panaderia hauria de ser una disciplina independent a la cuina, és tot un art! Just m’he començat a endinsar en aquest món, però sé que cal aprofundir-ne molt per saber-ne realment, però de moment, us faig cinc cèntims d’alguns conceptes.

La farina

La farina que s’utilitza s’anomena farina de força, i és diferent a la farina fluixa, que és la que utilitzem normalment, però actualment també es pot aconseguir amb normalitat als supermercats. Es tracta d’una farina amb més contingut de gluten i se’n diu així perquè cal més força a l’hora d’amassar-la. Aquesta farina permet que la massa pugi (o llevi) més i la massa resultant sigui més esponjosa, però no flonja.

El llevat

El llevat que normalment utilitzem per pastissos tipus pa de pessic o altres productes de pastisseria és un llevat sec, que té aspecte de pols blanca molt fina. Però el llevat que s’utilitza en panaderia és el llevat fresc. Aquest llevat s’ha de conservar a la nevera i té una data de caducitat relativament ràpida, ja que els fongs estan vius. Aquest llevat és millor dissoldre’l amb aigua o llet tèbia, ja que l’escalfor fa que el llevat es reprodueixi, però si posem el líquid massa calent pot ser que el matem i, per tant, serà contraproduent. En aquest cas la massa (líquid + llevat + farina) s’ha de deixar reposar abans d’enfornar. Durant aquest procés el llevat fermeta la massa. La fermentació és un procés químic en el qual el llevat s’està alimentant del midó de la farina, aquesta reacció produeix diòxid de carboni (CO2) el qual correspon a les bombolles d’aire que queden en una massa ben esponjosa de qualsevol pa. El llevat fresc també el vénen al supermercat normal, són unes pastilles de 25g de la marca levital que trobareu en els passadissos de nevera.

Sobretot no feu com jo la primera vegada que vaig fer una recepta de coca de Sant Joan, que vaig utilitzar llevat sec i com que a la recepta posava que el deixés en repòs ho vaig fer, i després la massa estava dura com una sola de sabata.

Teniu més informació en els següents links sobre els tipus de llevat.

Altres ingredients
Per a brioixos, masses més dolces i més flonjes que el pa, com per exemple els panets, els quals també tenen una fermentació més ràpida cal afegir-hi altres ingredients, com ara, ou, sucre i llet, que ajuden a fermentar més ràpidament. Ara bé, podem alentir aquesta fermentació posant la massa a la nevera, d’aquesta manera també la massa serà més dolça.

Advertisement